Geuze steken

Geuze wordt niet "gebrouwen", maar ontstaat door het mengen van lambikken van verschillende brouwsels en van verschillende ouderdom.  Na de hergisting op fles gedurende 10 à 12 maanden wordt een helder, sprankelend bier geboren.

De methode is sterk verwant met de zogenaamde "méthode champenoise" maar er zijn ook sterke verschillen.  Jonge wijn en "vins de réserve" (=oudere wijn) worden gemengd en in de fles aan het gisten gebracht door het toevoegen van een "liqueur de tirage", een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gisten.  Dit is de essentie van deze wereldbekende methode.

Ook bij de aanmaak van geuze gebeurt zo'n menging, maar een "liqueur de tirage" is overbodig : de in de jonge lambik aanwezige gisten zijn voldoende krachtig om de hergisting tot stand te brengen.

De aanwezige suikers worden omgezet in alcohol (het gehalte stijgt daardoor met ongeveer 1 vol %) en koolzuurgas (of CO2 - de belletjes, die de schuimkraag dragen).

Hier moet de "keldermeester" reeds zijn vakmanschap tonen : bevat de samenstelling van jonge en oude lambikken te weinig vergistbare suikers, dan zal het eindresultaat een te platte geuze opleveren die te weinig borrelt en schuimt.  Bevat de samenstelling teveel vergistbare suikers, dan wordt te veel CO2 gevormd, zodat de fles onder zeer grote druk komt te staan : een overdreven schuimvorming (en dus bijna onmogelijk te schenken) tot zelfs het afspringen van de kurken (ondanks het muilbandje of muselet) of het springen van de flessen (die nochtans 20 kg/cm² kunnen verdragen) zijn hiervan het gevolg.

Het meten van de restsuikers in de lambikken die zullen gemengd worden is uiteraard de boodschap.  Jonge lambik, die nog niet volledig is uitgegist bevat uiteraard meer restsuikers dan bijvoorbeeld drie jaar oude en dus volledig uitgegiste lamvik.  Een typisch voorbeeld van "assemblage" is 60 % goed uitgegiste éénjarige, 30% tweejarige en 10 % volledig uitgegiste driejarige lambik.

Wie echter hieruit zou kunnen besluiten dat het maken van goede geuze uitsluitend afhangt van de berekening van de restsuikers heeft het wel erg verkeerd voor ! Het is niet voldoende dat de geuze een goede CO2-balans heeft.  Veel belangrijker uiteraard is de uiteindelijke smaak van het product.

En hier komt het belang van de oude lambik op de voorgrond : deze zal niet alleen de pH van het mengsel verlagen, zodat de gisten zich beter kunnen ontwikkelen, maar ook de estervorming (vooral ethylacetaat) bevorderen.  De oude lambik zal kortom de smaak gunstig beïnvloeden.  Om een goede keuze te kunnen maken uit de vele, vaak honderden mogelijkheden, moeten de "stekers" - zij die de samenstelling bepalen - als het ware beschikken over visionaire gaven; zij moeten in de toekomst kunnen kijken.

Het lambikmengsel, dat in de fles zal vergisten tot geuze, moet immers niet lekker zijn op het moment van het afvullen, maar 10 tot 12 maanden later, als het bier uitgegist zal zijn en dus klaar voor degustatie.

En hier helpen geen toestellen meer, hier tellen enkel nog de neus en de smaakpappillen van de steker om een keuze de maken.  In bepaalde betere geuzen zitten misschien wel zes tot zeven lambikken om tot de gewenste smaak te komen, die trouwens voor iedere producent lichtjes anders is; ieder heeft tenslotte een eigen huisstijl.  Het eindresultaat zal dus verschillen, afhankelijk van de brouwerij en de menging, zoals dat ook het geval is met wijn.

De stekers hebben hier een stapje voor op de brouwers : de lambikbrouwers moeten zich immers beperken tot hun zelf gebrouwen lambikken, de stekers betrekken lambik bij meerdere brouwers en hebben daardoor een ruimere vertrekbasis.

Na 10 tot 12 maanden is de hergisting op fles, die gebeurt zonder gisttoevoeging maar met de gisten en de micro-organismen van de lambik, achter de rug.  Deze hergisting gebeurt het best bij een constante temperatuur.

Voor de champagnemakers volgt dan een vrij arbeidsintensieve fase : zij moeten immers het gistbezinksel uit de fles verwijderen.  Door de "remurage" (=draaien van de flessen) wordt de gist in de hals van de fles vergaard; de "dégorgement" (=het verwijderen van het gistpropje na het bevriezen van de hals in een pekelbad bij -28 °C) en het toevoegen van een "liqueur d'expédition" (=mengsel van cognac, champagne en rietsuiker) ronden de "méthode champenoise" af.  Nochtans weten de champagneproducenten dat lang contact met het "voedend gistbezinksel" de champagne langer fris houdt en hun drank aan boeket, smaak en karakter doet winnen, om nog te zwijgen over een betere oplossing van de CO2, wat dus fijnere belletjes levert.  Juist om al die redenen blijft de oude geuze op gist.  Net zoals in het gistingsproces van lambik meerdere fasen te onderscheiden zijn, is de hergisting op fles ook een opeenvolging van biochemische reacties.

Microbiologisch gezien zijn de belangrijkste organismen de brettanomyces (zij vervaardigen het bier met koolzuurgas en bevorderen de estervorming) en de melkzuurbacteriën.  In jonge geuze zijn de brettanomyces custersianus overheersend, in oude geuze eerder de brettonamyces bruxellensis.