Geschiedenis

Wat maakt lambik zo bijzonder ?

Van alle bieren die wij nu kennen, is lambik ongetwijfeld het oudste.  De oorsprong van dit bier hult zich echter in de nevel der tijden.  Een exacte datering is niet mogelijk, maar we kunnen toch stellen dat de eerste lambik reeds gebrouwen werd vóór 1300.

 Tot omstreeks 1860 zijn lambik, faro en meerts trouwens de enige bieren die in het Brusselse gebrouwen worden.  In "Le Moniteur de la Brasserie" uit 1861 wordt voor het eerst vermeld dat er ook andere bieren gebrouwen worden : tafelbier, bruin bier, witbier, gerstenbier (dus zonder het gebruik van tarwe), Beiers bier, en bock.  Deze laatste twee zijn de eerste lage gistingsbieren van de stad.

Verscheidene kenmerken van lambik behouden hun historisch aspect : de aanwending van een hoog percentage tarwe, de spontane gisting, de afwezigheid van hopsmaak, het in ere houden van het oude kuiperswerk en van de tonmerken en het seizoengebonden brouwen.

Het gebruik van tarwe
Reeds in 1420 vaardigde Jan IV, hertog van Brabant, een edict uit met als doel de kwaliteit van de Brabantse bieren te verbeteren.  Hij zal als middel daartoe het verhogen van het aandeel tarwe in de totale storting.

Hoeveel tarwe dan wel ? Stadsontvanger Remi le Mercier van Halle schrijft in 1559 : "Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst, zoals men vanouds placht te doen".  Een rekensom leert ons dat de verhouding tarwe / gerst op 37,5 % / 62,5 % ligt, een verhouding die de lambikbrouwers tot op de dag van vandaag respecteren.  Deze middeleeuwse verplichting werd trouwens nog eens herhaald in het Koninklijk Besluit van 31/03/1993.  Artikel 2 stipuleert : "In bieren van spontane gisting moet ten minste 30 % van het totale gewicht van de verwerkte zetmeel- of suikerhoudende grondstoffen, uit tarwe bestaan".

Lambik is dus een echt tarwebier.  Dat mag geen verwondering wekken want ook dat andere tarwebier, het witbier, is Brabants.

Overjaarse hop
De eerste met hop gebrouwen bieren werden in onze streken ingevoerd vanaf het einde van de 13de, 14de eeuw, vanuit Noord-Duitsland en Holland.  In eigen land gebruikten de brouwers "gruit", een kruidenmengsel dat van streek tot streek verschilde, maar veelal gagel, salie, duizendblad en jeneverbessen bevatte.  Deze bieren waren echter beperkt houdbaar, waardoor ze moeilijk verhandelbaar waren over grotere afstand.

Hop verbetert de houdbaarheid.  Modern gezegd : de bacteriostatische werking remt de groei van bacteriën af zodat de gist beter zijn werk ktn doen.

De huidige lambikbrouwers gebruiken ook hop, maar omdat ze de bittere geur en smaak ervan niet wensen, gebruiken ze zogenaamde "overjaarse" hop (van meer dan een jaar oud), die zijn bitterheid heeft verloren.

Geen toegevoegde gist
Tot ongeveer het jaar 1000, volgens sommige bierhistorici zelfs tot rond 1300, werd bij het brouwen van bier geen gist gebruikt.  Alle bieren waren dus zelfgistend.

De brouwkunst was in de middeleeuwen trouwens zeer empirisch : zo merkte men op dat de toevoeging van schuim (= bovengist) van het vorige brouwsel de gisting bevorderde.  Het gebruik van gist verspreidde zich razendsnel over Europa.  Enkel in het Brabantse bleef men de spontane gisting - tot op heden - trouw.

Houten tonnen
De houten ton is een Gallische uitvinding, die gebruikt werd voor het gisten als voor het bewaren van wijn als bier.  Ten opzichte van de amforen hadden ze veel voordelen : ze waren lichter, konden een grotere inhoud bevatten, waren minder fragiel en waren ook nog handiger, want men kon ze rollen.

De tonnen en pijpen die Breughel schilderde kunnen zo afkomstig zijn uit het tonnenmagazijn van elke Pajottenlandse lambikbrouwer (of daar nog staan ...).  Houten tonnen werden algemeen gebruikt tot het begin van de vorige eeuw.  Door de opkomst van metalen, later roestvrijstalen vaten die gemakkelijker te reinigen en te onderhouden zijn, verdwenen de houten tonnen uit zowat alle brouwerijen ... behalve uit de lambikbrouwerijen !

De houten vaten komen voor in drie verschillende formaten : tonnen (ca 250 liter), pijpen (ca 600 liter) en foeders met een inhoud van 6 à 10.000 liter en zelfs groter.  Deze houten vaten zijn gemaakt uit eik of kastanjelaar en kunnen 150 jaar oud zijn.  Iedere brouwerij immers heeft vaten gekocht bij collega's die stopten.  Dit merkt u trouwens aan de verschillende tonmerken.  Nieuwe vaten worden zelden gebruikt door de lambikbrouwers, veelal worden vaten  uit wijngebieden (Frankrijk, Spanje, Portugal, Griekenland) aangekocht.

Seizoensgebonden brouwen
Ofschoon het bierverbruik steeds het hoogst is geweest in de zomer, was de brouwactiviteit geconcentreerd op de koudere maanden.  In onze streken was oorspronkelijk alle brouwactiviteit verboden tussen 24 april (St. Joris) en 24 september (St. Michel).

Bij warm weer werd brouwen immers problematisch.  Vooral de afkoeling van het kokende wort tot vergistingstemperaturen bracht veel risico's met zich mee : de hitte deed het brouwsel verzuren, de gist bedierf en de kieming van de mout ontaarde vaak in brand.

Met de Baudelot-koeler, die midden 19de eeuw opkwam, en de moderne platenkoelers werd het mogelijk om het hele jaar door te brouwen.  Heden ten dage stroomt immers zowel wort als koelwater in gesloten leidingen, zodat er geen contact meer is met de open lucht.

Laat die open lucht nu nèt datgene zijn dat lambikbrouwers nodig hebben als bondgenoot in het brouwen.  Zij brouwen derhalve nog steeds enkel tussen "het vallen" en "het schieten" van het loof, omdat het wort in open lucht afkoelt.

Opkomst, neergang en herleving van de oorspronkelijke producten

Hoewel reeds bekend tijdens het laatste kwart van de achttiende eeuw, maken faro en lambik vooral opgang vanaf het begin van de negentiende eeuw.  In een verslag over de economische toestand van het departement van de Dijle van 2 messidor jaar 4 lezen we : "Achtentwintig tot dertig brouwerijen, waarvan verschillende in volle activiteit, brouwen faro en vormen een aanzienlijke tak van de lokale handel".  Hoewel niet uitdrukkelijk vermend brouwen deze brouwerijen ook lambik.  Faro wordt immers gemaakt door lambik en meerts (= soms een licht hooggegist bier, meestal een lambik) met elkaar te vermengen en er kandijsuiker aan toe te voegen.

Het zal trouwens nog tot 1860 duren vooraleer andere bieren in Brussel een kans krijgen.  Voor die tijd was Brussel zowel de eigen productie als de invoer van vreemde biersoorten quasi onbestaande; lambik en faro waren nagenoeg de enige gekende bieren.  Na die tijd, vooral vanaf 1880, zullen de brouwers ook andere bieren gaan produceren : "Beiers" en "Bock", beide van lage gisting.

De goedkoopste en dus meest volkse drank was faro, die vooral in trek was bij vrouwen en kinderen.  Lambik was duurder en werd vooral door de mannen gedronken.

Dat niet iedereen warm liep voor deze bieren is evident ! In 1864 schreef Baudelaire, de Franse dichter die in Brussel asiel had gevonden, dat Brusselaars hun faro tweemaal dronken : "... De faro wordt uit de grote latrine, de Zenne, getapt.  Deze drank wordt dus uit de uitwerpselen van de stad bereid en zo drinkt Brussel sinds eeuwen zijn eigen urine...".  De Zenne was toen inderdaad een riool.  Geen enkele brouwer zou het dan ook in zijn hoofd hebben gehaald dit water voor de bierproductie te gebruiken.  Ondanks deze nogal negatieve reactie was zowel faro als lambik ook buiten Brussel en het Pajottenland vrij bekend.

Vanaf 1900 en vooral na WO II verdrijft de geuze in grote mate lambik en faro.  Lambik werd in steeds minder cafés geschonken; vooral dan in Brussel werd massaal overgeschakeld op de nieuwe biertypes.  In tegenstelling tot faro, dat nagenoeg volledig uit cafés verdwenen is, bleef de lambik standhouden.  In een klein aantal cafés, die daar dan ook een zekere faam door verworven hebben, blijft men tot op heden lambik schenken.

Vanaf de wereldtentoonstelling in 1897 te Brussel brak de geuze definitief door : een helder, zuiver bier met een heerlijke schuimkraag dat men lange tijd kon bewaren in een voor die tijd revolutionaire verpakking : een champagnefles.  Allemaal pluspunten ten opzichte van de vaak nog troebele lambik, die niet schuimde en geleverd werd in houten (burger)tonnen met een inhoud van 200 liter en meer.  Zodra het vat aangeslagen was, bedierf de lucht het bier langzaam maar zeker.

Hoogst waarschijnlijk bestond het bier reeds voor die tijd, doch niet op fles : in een houten ton werd oude lambik gemengd met wat jong bier en/of met suiker en goed afgesloten in een koele kelder geplaatst.  Na een week of twee was de gisting voldoende om een schuimende pint te tappen.  De druk van het vat werd geregeld met een vochtige "zwik", een stukje bompapier, dat men vochtig in een kleine conische opening van het vat draaide.

Het idee om jonge en oude lambik te mengen en in een gles te laten hergisten is zeer waarschijnlijk geïnspireerd op de "méthode champenoise". Vooral vanaf het moment dat glas niet meer als een luxeproduct beschouwd wordt - in 1865 werd de belasting op het glas afgeschaft - kregen de lambikbrouwers goedkope champagneflessen ter beschikking om massaal geuze te maken.

In die tijd verdwenen veel ambachtelijke lambikbrouwerijen met de door Anspach doorgevoerde stadsvernieuwing en de overwelving van de Zenne tussen 1867 en 1871; ze verkozen de schadeloosstelling boven een verhuizing.  Anderen verhuisden naar de buitenwijken.

Na een korte crisis in de beginjaren 1870 kenden de Brusselse lambikbrouwers een gouden tijd : de bevolkingsexplosie van groot Brussel, de ontsluiting van de stad met grote lanen naar de rand, de grote bouwwerken in de binnenstad en het wegvallen van de tolbarelen zorgden voor een verzekerde afzet, ook voor de brouwers uit het omriggende platteland.

Geuze kende niet alleen succes bij de gewone man, ook de "hogere" kringen vond men geuzeliefhebbers : prins Albert, de latere koning, was daar één van.  Daarboven kreeg geuze ook een aureool van gezondheidsdrank.  Zo schreef apotheker Coelst, plaatsvervangend burgemeester van Brussel tijdens WO II in 1941 : "... ik ben herstellende van een ernstige ziekte en om me weer op de been te helpen, raadt de dokter mij aan iedere dag een glas geuze, en liever nog een glas kriek, te drinken".  Hij was niet de enige om tijdens deze periode van schaarste zijn geuze te kopen .... op doktersvoorschrift.

Om in te spelen op het succes van de geuze gaan een aantal café-uitbaters zelf hun geuze maken : de zogenaamde geuzestekers.  Sommigen daarvan zijn later zelf beginnen lambikbrouwen : "Cantillon", "Belle Vue" en anderen.  Anderen zijn gestopt en overgeschakeld op de aankoop van geuze ("Moriau", ...) of zijn koppig het beroep blijven uitoefenen : "Drie Fonteinen", "Hanssens Artisanaal", of zijn er recent mee gestart ("De Cam").

De hoogbloei bleek van korte duur. Mede doordat de andere vreemde biertypes snel aan belang wonnen, de pilseners op kop, kwam de populariteit van de fondgeuze in vrije val na de Tweede Wereldoorlog.  Nochtans kunnen we rustig stellen dat zowel de producenten, de caféhouders als de consumenten schuld dragen in deze teloorgang.

De vraag naar geuze steeg voor WO II zo snel dat de producenten een tekort kregen aan oude lambik.  Sommigen namen dan ook hun toevlucht tot "imitatie"-geuze, mengsels van lambik met veel sneller te bereide hooggegist bier.  Deze kwaliteitsdaling zette zich na de oorlog nog pijnlijker door omdat veel brouwers gewoon over geen lambik meer beschikten : stoppen, foefelen of overschakelen op hoge gisting (zoals "De Neve", die in 1947 de bruine "Special Neval" op de markt bracht) was de boodschap.

Daarbij kwam nog de prijs van een fondgeuze : reeds voor de oorlog '40 - '45 voerden de lambikbrouwers concurrentie met de pilsbrouwers.  Een fles geuze van 75 cl mocht maximaal de prijs van drie pilsen kosten.  Een onhoudbare toestand natuurlijk, want geuze heeft alles tegen om economisch succesvol te zijn : zeer arbeidsintensief, zeer kapitaalintensief (de stock aan lambik van 24 maanden en langer), om nog maar te zwijgen over het de verliezen bij het rijpen in houten tonnen (= "la part des anges").

Ook de cafésector zag de geuze minder zitten : om een 75cl fles geuze te kunnen schenken had men 2 à 3 klanten nodig.  Daarenboven moet de caféhouder voor het schenken van fondgeuze over de nodige stielkennis beschikken : om het bier perfect en helder in het glas te krijgen is tijd en ervaring nodig.  Bovendien is er verlies omdat er altijd bezinksel in de fles moet achterblijven.

Ondertussen was ook de smaak van de consument, als gevolg van het cola- en frisdrankensucces, aan het verzoeten, zodat de geuze moest worden opgediend met een paar klontjes Tiense suiker en een "stoemper" in een glas met een dikke bodem die er tegen kon.  Trouwens, door het wegvallen van de faro, waarin de brouwer zijn minder goede (en dus zuurdere) lambik kon verwerken, was de geuze over het algemeen scherper geworden.

Als oplossing kwam de "capsulekensgeuze" op de markt, veelal een mengsel van lambik met hooggegist bier, gefilterd en gepasteuriseerd, bijgezoet en afgevuld op 25cl-flesjes met kroonkurk.  Zo omzeilde de brouwer het tekort aan vooral oude lambik, en zag hij bovendien zijn winstmarge aanzienlijk stijgen.  De fondgeuze werd dan ook niet meer gepromoot.  Te laat echter erkenden de brouwers dat dit massaproduct de consument verder en verder verwijderde van het oorspronkelijke bier.  Vergelijk het met de Schotse whiskystokers, die hun single malts deden verdwijnen in blends en laattijdig merkten dat ze bezig waren hun eigen markt te ondergraven.

In 1959 schrijft "Elseviers weekblad" daarover : "Maar helaas, het is een te nobele drank om geen nabootsingen te vinden; in capsuleflesjes is hij geen geuze meer.".  De caféhouders waren echter opgezet met de 25cl-flesjes : minder zwaar en verpakt per klant.  Stielkennis was bovendien overbodig : de capsulekensgeuze kan je zonder problemen "to the last drop" schenken.

Ook de opkomst van de pils bracht voor de geuze problemen met zich mee : de cafés schakelden massaal over van het koelen van het bier met ijs op koelinstallaties met compressoren.  Deze werden uit financiële overwegingen zo dicht mogelijk bij de tap geplaatst, midden in de kelder dus.  Door de warme lucht die deze compressoren produceerden, warmden de eertijds goede, koele kelders op, en juist in die kelders werden de tonnen lambik en faro opgeslagen of lagen de flessen te rijpen.  Gevolg : afspringen van de kurken, verzuren van de tonnen.  De brouwer, die verantwoordelijke bleef tot de consumptie, zag zich verplicht alles terug te nemen.

In versneld tempo werd de lambikbrouwerij en het steken van geuze van ambachtelijk bedrijf omgevormd tot een insudstriële activiteit tot er nog één grote reus overbleef, die eind jaren 1970 bestond naast een aantal kleine lambikbrouwerijen, die stand hielden omdat ze geen personeel hadden en voor een deel hun inkomsten hadden uit de boerderij ("De Troch", "Lindemans", "Girardin", ...).

Wanneer in de tachtiger jaren de interesse voor speciale bieren opnieuw stijgt kopen de grote groepen de lambikbrouwerijen op om een compleet gamma te kunnen aanbieden : "Mort Subite" (Alken-Maes), "Belle Vue" (Interbrew), "Timmermans" (John Martin) en "Boon" (Palm).

Brabanders zouden geen Brabanders zijn mochten ze hieruit niet de koppigheid gepuurd hebben om met volle moed het traditionele product - met succes - op de markt te verdedigen.  De verkoopcijfers van de kleine landelijke lambikbrouwers stijgen weer.  Dat de vzw Horal daar zijn steen kan toe bijdragen, is voor ons uiteraard een hele eer.